Egal, ob Sie ein Hausbäcker oder ein Profi sind, dies ist eine großartige Zeit, um ein Sauerteigbrotbäcker der neuen Welt zu sein. Das Internet und die sozialen Medien haben, wie in den meisten Branchen, detaillierte Informationen über das Handwerk zur Verfügung gestellt. Aber wie viel ist zu viel? Sollte sich ein brandneuer Bäcker Sorgen um die Flüssigkeitszufuhr und die Krümelstrukturen machen? Ich habe das Backen gelernt, lange bevor ich einen Instagram- oder Facebook-Account hatte, und das aus Neugier, Vergnügen und Notwendigkeit. Mein Vater mochte Zimt-Rosinen-Bagels aus dem Laden sehr, also lernte ich als Junge, ein Zimt-Rosinen-Brot für ihn zu machen.
Es war reine Einbildung, nicht mit dem Ziel, ein Brot mit einer bestimmten Art von Krümelstruktur zu machen, sondern etwas zu machen, um meinen Lieben zu gefallen und sie zu ernähren. Er mochte es sogar, wenn ich die Kastenform nicht einfettete und die Brote knusprig verbrannte. Und obwohl die Tortillas meiner Mutter jedes Mal den perfekten Geschmack und die perfekte Form hatten, benutzte sie nie ein Rezept. Sie waren nicht perfekt, weil sie anfänglich versuchte, perfekte Tortillas herzustellen. Ihre Beherrschung des Handwerks kam einfach durch Wiederholung und unter Verwendung ihrer Instinkte als Leitfaden.
Ihre Tipps und Tricks zum Kneten der perfekten Masa sind unglaublich unorthodox, wie das Ölen eines Schneidebretts und das diagonale Einlegen in die Spüle, um den richtigen Winkel zum Amasar oder Kneten zu erhalten. Obwohl ich nicht auf die gesamte Geschichte des Brotes eingehen werde, kann ich mir nicht vorstellen, dass in den Tausenden von Jahren, in denen Brot gebacken wurde, das Endziel einer perfekten Krümelstruktur und Ästhetik die Gespräche zwischen dem Dorfmüller und dominierte Bäcker.
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EssenBrot backen? Wie Sie Ihren eigenen Starter anbauen, wenn Ihnen die Hefe ausgeht
Apropos Ästhetik: Was macht ein Sauerteigbrot eindeutig zu einem Sauerteigbrot? In Lebensmittelgeschäften finde ich es immer interessant, verpackte Brote mit der Aufschrift "San Francisco" Sauerteig zu sehen. Die meisten Menschen setzen das Wort Sauerteig mit einem bestimmten Geschmacksprofil und Aussehen gleich. Obwohl ich einen schönen, knusprigen Laib Sauerbrot mag, empfinde ich Sauerteig einfach als Mittel, um verschiedene Brotsorten gesünder und natürlicher aufgehen zu lassen. In Honduras wurde eine traditionelle Pan de Coco nicht einmal gesäuert.
Da die Küsten reich an Kokosnüssen waren, wurden Fleisch und Wasser aus der Kokosnuss mit Mehl und Wasser gemischt und in Steinöfen gebacken. Vor der Einführung der kommerziellen Hefe kann man sich vorstellen, dass der Beginn der Wildhefe und des natürlichen Sauerteigs beim Backen unbeabsichtigt und instinktiv erfolgte. Wenn Sie eine Mehl-Wasser-Mischung lange genug stehen lassen, gärt sie - besonders in tropischem Klima. Ein dichter Laib Pan de Coco ist nicht weniger "Sauerteig" als ein knuspriger Batard mit einer offenen, leichten Krume.
New World Sourdough: Handwerkstechniken für kreative hausgemachte fermentierte Brote; Mit Rezepten für Birote, Bagels, Pan de Coco, Beignets und mehr
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Meine Absicht beim Schreiben meines Buches ist es, nicht nur meine Rezepte und Geschichten mit Ihnen zu teilen, sondern auch einen vereinfachten Brotherstellungsprozess zu verfolgen, der kreative Herangehensweisen an den Geschmack feiert und gleichzeitig die Qualität jedes einzelnen Laibs schätzt, der aus dem Ofen kommt. Ihre Hände sind mächtige Werkzeuge, die neue Dinge lernen möchten. Ich möchte, dass Sie dieses Buch verwenden und sich inspiriert fühlen, etwas zu kreieren und zu erkunden. Ich möchte, dass Sie Ihre Erwartungen an Brot verlieren. Ich möchte, dass Sie das Backen anders sehen. Ich möchte, dass du dich besser verstehst. Ich möchte, dass du eine neue Welt betrittst.
Stephanie Lynn Warga / Tiny House Photo LLC Holen Sie sich das Rezept
Pan Rustico (Landbrot)
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Rustico oder "rustikal" auf Englisch ist das Wort, das ich gerne verwende, um das Basis-Sauerteigbrot zu beschreiben, das der Ausgangspunkt für das Verständnis des Backens mit einem Sauerteigstarter ist. Warum? Weil es ein Prozess ist, der nur drei Zutaten verwendet und die heutige fundamentale Wahrnehmung von Sauerteig liefert - ein knuspriges, geröstetes, rustikales Brot mit einem blasig dunklen Äußeren und einem cremigen, flauschigen Inneren. Es gibt etwas an frischem, rustikalem Brot in Ihrer Küche, das mit nichts anderem zu vergleichen ist. Es spielt keine Rolle, welche Mahlzeit Sie zubereiten, frisches Brot hat immer einen Platz am Tisch. Es ist die reinste Form, ein köstliches Brot zuzubereiten. Alles, was Sie tun müssen, ist einen Sauerteigstarter zu kreieren, zu verstehen, wann Sie ihn verwenden müssen, und Ihre drei Zutaten zu holen.
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Sauerteig Discard Chocolate Chip Johnnycakes
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Eine meiner Lieblingsgeschichten, die mein Vater mir jemals erzählt hat, war, als er in La Ceiba aufwuchs und die ganze Zeit Johnnycakes aß. Er würde jedoch immer die Erlaubnis brauchen, sie zu essen, und eines Tages beschloss er, Schurke zu werden und auf dem Weg zur Schule nur ein paar extra mitzunehmen. Da er dachte, er sei schlau, schaffte er es an diesem Morgen auf halbem Weg zur Schule und entschied, dass es Zeit war, die Johnnycakes aus seiner Tasche zu nehmen und sie zu essen - ohne zu wissen, dass seine Mutter (mi abuela) ihn verfolgt hatte! Lange Rede, kurzer Sinn … er hat diese Johnnycakes nicht gegessen oder danach eine ganze Weile keine mehr gegessen.
Übrigens fragen Sie sich wahrscheinlich, was ist ein Johnnycake?! Denken Sie, Keks trifft Keks trifft Pan de Coco. Diese dichten Leckereien werden oft in der Karibik und in Mittelamerika gegessen und sind am besten warm, wenn sie warm sind. Sie können mit Rosinen, Schokolade und natürlich Sauerteig weggeworfen werden!
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Sauerteig Pan de Coco
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Dieses Brot ist weich genug, um auseinander zu ziehen, wenn es aus dem Ofen kommt. Verpassen Sie es also nicht, es warm zu essen. Traditionell nicht zu süß, wird dieses Brot normalerweise mit verschiedenen Suppen und Bohnen serviert. Es war einmal, es wurde überhaupt nicht gesäuert. Meine Version unterscheidet sich jedoch in beiden Punkten, da ich sie nur ein bisschen versüßen möchte und ich eine viel flauschigere, weichere Version genieße, als Sie sie traditionell finden.
Der wichtigste Unterschied in meiner Version ist, dass ich meinen Sauerteigstarter verwende, wodurch diese Pan de Coco auf natürliche Weise gesäuert und somit gesünder und leicht verdaulich wird. Am wichtigsten ist, dass es köstlicher ist, auf diese Weise zu essen. Der Prozess ist nicht zu kompliziert, also stellen Sie sicher, dass Sie so viel Spaß wie möglich haben, wenn Sie es machen!
Auszug mit Genehmigung von "New World Sourdough: Handwerkliche Techniken für kreative hausgemachte fermentierte Brote; mit Rezepten für Birote, Bagels, Pan de Coco, Beignets und mehr" von Bryan Ford © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc.
